YIN E YANG: TAKI PRESENTA TAKI LABO’, IL NUOVO ESPERIMENTO CULINARIO DELLO CHEF MASSIMO VIGLIETTI

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Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

I patron di Taki Onorio e Yukari Vitti aprono alla visione dello chef punk Massimo Viglietti,

che dà espressione a una cucina creativa e d’avanguardia, creando uno “spazio occupato” all’interno del kaiten. E così Taki, noto ristorante giapponese tradizionale della capitale,

si scinde in due anime e due corpi: da una parte Yukari continuerà a raccontare

il Giappone e i suoi sapori autentici e originali mentre dall’altra, a fare da contraltare,

Viglietti narrerà il suo mondo fatto di una cucina colta, raffinata che accoglie in sé contaminazioni giapponesi rimanendo sempre inaspettata e coinvolgente.

Taki – Via Marianna Dionigi, 56/60

Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30

Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00

www.taki.it

Taki, tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore di Prati che racconta una cucina autentica, secondo la tradizione di Kyoto, apre ora alla contaminazione ospitando nel suo spazio kaiten chic lo chef punk Massimo Viglietti, creativo e innovatore, amante della musica dei Clash e dei tatuaggi (ne ha ben 26) e da 40 anni protagonista della cucina italiana. Arrivato a Roma 5 anni fa dal Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) all’Enoteca Achilli al Parlamento (e premiato anche qui con la stella Michelin), conosciuti Yukari e Onorio Vitti decide di intraprendere con loro una nuova sfida.

E così, dal 21 luglio, sarà lui a dirigere TAKI LABO’, anteprima di TAKI OFF, una versione laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione e che ora viene ospitato nell’ala dedicata alla ristorazione dinamica del kaiten. Così, traslando il concetto della dualità giorno-notte dell’antica filosofia orientale dello yin e yang, il nero e il bianco, Taki, rigoroso e candido, accoglie l’estro “dark” di Viglietti. Massimo sarà il nero, mentre in contemporanea Taki, guidato da Yukari, continuerà a offrire ai clienti il meglio della cucina giapponese, di alta qualità e dai sapori mai addomesticati per i palati occidentali.

LO YIN: CHEF MASSIMO VIGLIETTI (E LA CUCINA DI TAKI LABO’)

Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente TAKI OFF. I clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante”, spiega lo chef Viglietti.

Nello spazio kaiten, tra bonsai e tele di raffinata carta di riso che ritraggono fiori di ciliegio, geishe e ventagli, si mangia seduti al bancone nei 15 posti pensati per garantire la distanza di sicurezza.

Taki Labo’ è il palcoscenico di Massimo Viglietti, un luogo in cui può esprimere tutto se stesso in assoluta libertà. Ogni portata esprime infatti una parte della sua anima, estrosa e punk, che gli ospiti sono invitati a scoprire immersi nella colonna sonora selezionata dallo chef. Sarà un racconto intimo, immersivo e inaspettato, un’esperienza da vivere a tutto tondo che coinvolgerà tutti i sensi di cui si coglie il senso complessivo solo alla fine: abbracciando ogni passaggio con lo sguardo del ricordo apparirà chiaro chi è Massimo Viglietti.

IL MENU

Un menu non menu quello di Massimo Viglietti pensato per Taki Labo’ che rinuncia al rigido schema primi-secondi-dolci, regalando l’emozione di un sistema fluido e dai sapori in continuo divenire, in cui anche la scrittura dei piatti risulta misteriosa e intrigante per l’assenza di stacchi tra le parole.

Gli ingredienti giapponesi vengono uniti alle costruzioni dello chef e sono interpretati in totale libertà, quasi donando sapori sorprendenti, costruendo una visione contaminata dei piatti che mostra un punto di vista originale su ogni pietanza. Fondamentale per Viglietti è la percezione al palato dei piatti e, per fare in modo che le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza sarà servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti i sapori e consistenze e non creare inutili pastosità.

La formula è quella del menu degustazione in cui lo chef parla di se stesso, del suo passato e del suo futuro e lo mostra con ricchezza di colori, profumi, sentori.

Due le proposte: una in dieci portate con wine pairing a 130 euro mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. “Il vino è un alimento e, come tale, devono esserne considerati gli apporti nutritivi all’interno di un menu, in cui ogni elemento ha il suo peso. Ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione”.

Si inizia, infatti, con un insolito sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, che apre le danze insieme a unamuse bouche a base di patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, dei piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi e del formaggio Montasio impanato e fritto. Si prosegue con un antipasto fresco, un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO esclusivamente ligure per valorizzare la terra di origine dello chef. Per la realizzazione di questa insalatina Viglietti sceglie le sue verdure in Piazza della S. Giovanni della Malva a Trastevere da Er Cimotto, bottega storica di quartiere gestita da ragazzi con una passione incredibile per frutta e verdura di prima qualità. Il piatto seguente è forse la massima espressione dello Yin e Yang con cui si accostano carne e crostacei, tutto rigorosamente a crudo. La Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef, permette, infatti, di sentire tutti gli umori del mare uniti con la delicatezza delle carni (un must del Viglietti Style) conditi con una tapenade di olive e yogurt.

I Ravioli (o Gyoza) sono piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, e sono ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure) fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette a cui si aggiunge un tuorlo d’uovo: l’uovo e il brodo, serviti in tazza separatamente, vengono sorbiti come un consommé e riescono a esaltare i delicati sapori dei ripieni.

La degustazione continua seguendo un’alternanza di sapori e profumi sorprendente, divertente e, soprattutto, giocosa. Viene infatti servito un vero e proprio mistery box, tanto caro alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto tutto giocato sui sapori grassi: un’Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiora, in un contrasto grassezza/freschezza. Il menu prosegue poi con la carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe: viene rosolata sulla piastra per un minuto per lato e la sua grassezza dolce permette un gioco sulla sapidità in abbinamento all’acciuga. Questa è condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagnacauda e servita poi con una purea di aglio nero della zona di Voghera, una insalata di verza che aiuta a rinfrescareil palato, condita con un olio acciughe, alghe e nocciole, conducendo alla scoperta di questa carne pregiata, totalmente nuova e ammaliante.

Piatto folle e inaspettato, forse il più concettuale ma armonico e avvolgente, sono gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà: un gioco di consistenze e temperature, in cui niente è mai troppo caldo o troppo freddo, perfetto per essere pienamente percepito senza essere mai pastoso. Infine un classico piatto di tradizione giapponese rende omaggio a Yukari, celebrando il Sol levante: Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato.

A chiudere il sipario della cena, due dolci: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale è un omaggio alle donne (in un modo un po’ hard) ed è nato ispirandosi allo stilista Jean Paul Gautier e si presenta come un piatto provocatoriamente maschilista. Una crema di banana dà l’idea delle gambe della donna e sopra si ritrova “il paradiso” con la preziosità del caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla, creano un gioco di consistenze da gustare in un unico boccone con l’ausilio di due cucchiai. Il risultato è un piatto bilanciato in cui il potassio della banana contrasta lo iodato del caviale mentre sia il cioccolato bianco che la frolla intervengono con un’esplosione di sapori inconsueta e persistente che piano piano si evolve al palato.

Il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla.

LO YANG: YUKARI VITTI

Dallo yin della cucina di Viglietti allo yang del gourmet giapponese più tradizionale, Taki continuerà a proporre nei suoi piatti la cucina giapponese reale, con ravioli, ramen e gyoza, ma anche molta carne (Wagyu) e il sushi, “anche se a casa noi lo mangiamo solo in occasioni festose”, racconta Yukari Ohashi Vitti, co-proprietaria di TAKI insieme a Onorio Vitti.

Se Taki esiste è grazie a Yukari, ambasciatrice del gusto giapponese più autentico, ma anche grande estimatrice delle altre culture, e non solo culinarie. Nata e cresciuta a Kyoto, antica Capitale del Sol Levante nel periodo Edo, l’imprenditrice nipponica ha studiato Arte e Letteratura inglese all’università di Nara e nel tempo libero si lasciava incuriosire da volti e modi di fare dei tanti turisti in visita alla sua città, ricca di templi e giardini zen. La conoscenza di mondi lontani continua nei suoi viaggi in giro per l’Europa, un “Grand Tour” dei tempi moderni che la fa approdare in Italia, dove a Perugia studia la lingua italiana, prima di trasferirsi a Roma nel 2001. Una capitale che ancora oggi è capace di conquistarla con la sua arte, la sua cucina, la sua cultura. È qui che Yukari apre la sua gelateria nei primi anni Duemila. Poi, con Onorio Vitti, che aveva conosciuto nel suo locale omonimo a San Lorenzo in Lucina come sua cliente, e che diventerà il suo socio e compagno di vita, inizierà nel 2007 l’avventura di Taki. Un nome che in giapponese significa “cascata” scelto non a caso, perché evoca l’effetto rilassante e calmante del muro d’acqua che scorre, per un luogo votato al cibo in cui si ritrova il proprio benessere circondati da elementi naturali, essenziali e simbolici. Ed è questo che il ristorante di Prati vuole far vivere ai suoi clienti un momento di serenità, un’esperienza immersiva nella cultura giapponese partendo proprio dal cibo, proseguendo con il saluto con l’inchino all’arrivo e, ancora, con la proposta di piatti della tradizione fatti da sapienti cuochi giapponesi seguendo ricette antiche, le degustazioni di sakè e di tè valorizzati da una lunga lista di opzioni in carta e, soprattutto, la scelta rigorosa di prodotti e materie prime provenienti dal Sol Levante. Taki ha ottenuto infatti la certificazione dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Paese dell’Estremo Oriente come “Sostenitore di cibo e prodotti giapponesi”.

LA CUCINA DI TAKI

Il menu di Taki comprende piatti caldi e freddi, tutti preparati artigianalmente dai cuochi residenti, anche quelli che prevedono lunghi procedimenti. Oltre alla carta fissa c’è sempre quella stagionale, a base di antiche ricette della tradizione, portate da Yukari in Italia.

Taki è aperto sia con formula “à la carte” al tavolo che, solo a pranzo, con delle proposte veloci e light come il Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashi maki a 15 euro, o anche con il pollo, il lunch chicken, sempre allo stesso prezzo.

C’è inoltre la possibilità di provare la Kaiseki, una vera esperienza di cucina tradizionale, solo su prenotazione, fatta con i prodotti della spesa del giorno: un’alternativa affascinante legata alla cerimonia del tè durante la quale si usava mangiare dei piccoli piattini gourmet cucinati espressi con i prodotti trovati al mercato la mattina.

Nel menu alla carta non manca qualche eccezione fusion, in omaggio all’Italia, seconda casa di Yukari: l’Astice alla Catalana è con la salsa giapponese e senza olio d’oliva o pure la Tartare di pesce bianco (o il Tris con anche salmone e tonno), servita con la salsa Ponzu. Per le entrée giapponesi troviamo riso bianco, edamame o misu shiro (zuppa di miso), carpacci di pesce. Immancabili il sushi con il sashimi, i nigiri, gli hosomaki, gli oshizushi, i gunkan e i temaki. E ancora i Gyoza e il ramen. Tra le particolarità che caratterizzano Taki non mancano il Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyo miso, proveniente da Kyoto, cotto poi a bassa temperatura, con una lunga preparazione.

Un altro piatto speciale è il Kamo Roast, petto di anatra cotta a bassa temperatura e scottata con tre salse giapponesi con soia, aceto di riso e yuzu. Come racconta Yukari: “Il kamo roast è un piatto che mi ricorda mia mamma, lo cucinava sempre, e la sua ricetta è per me la più buona, quindi i miei chef la seguono alla lettera. Ogni tanto quando mi manca la cucina giapponese propongo agli chef di inserire quel piatto in menu, così mi sento un po’ più vicina al mio Paese”. Un altro piatto, molto particolare (solo su prenotazione) e introvabile a Roma, è il Temari Zushi, delle sfere di sushi con una preparazione lunghissima.

I dolci dal vero sapore orientale, fatti in casa, sono: il gelato al sesamo, allo zenzero, al tè verde e ai fagioli rossi azuki o la matcha cake, un pan di Spagna al tè verde o, ancora, il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio.

Grandissima importanza va data alla carne che Taki propone: l’eccellenza di Hida Wagyu Exclusive è di razza bovina, certificata e importata da Taki Japan International® direttamente da Hida, nella prefettura di Gifu. La particolarità di questo allevamento, nelle Alpi nipponiche, sta nella possibilità di degustarne una selezione più ossigenata e di una qualità più elevata. Il miglior modo per apprezzarla è alla griglia: le venature si sciolgono leggermente rendendo ogni boccone di una consistenza incomparabile. Ancora: la peculiarità di questa carne è la sua marezzatura, cioè le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, che la rendono particolarmente morbida, dolce e succosa. È la carne più pregiata del mondo, di un color rosa proprio per la presenza diffusa di grasso, che non è confinato all’esterno del taglio, ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati, perché contiene bassi livelli di colesterolo. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, ma anche dall’alimentazione salubre e ricca di sostanze nutritive, che favorisce un naturale accrescimento dell’animale. I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi: al pascolo nei mesi più caldi, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, che sono responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini.

Da Taki la Wagyu si può trovare come steak, cioè pezzi interi arrostiti o nello shabu shabu, uno dei piatti fatti con questa carne, nel quale ci sono delle sottili fette di Wagyu Hida da scottare al momento per pochi secondi in un brodo caldo di verdure miste, un piatto completo, leggero e nutriente.

I menu sono disponibili anche in versione take away o delivery.

La carta dei vini comprende tanti Sakè provenienti da varie parti del Giappone, compresa una sua insolita versione frizzante, con i quali è possibile fare anche delle degustazioni per comprenderne le differenze di gradazione alcolica e gusto, i tè che nella tradizione nipponica accompagnano la cena delle famiglie e i vini nazionali.

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BORTOLAN & CARNEVALI

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