Nel cuore della Toscana, tra le pietre antiche e l’atmosfera sospesa nel tempo del Monastero di Cortona Hotel & Spa, la cucina ha un volto giovane ma determinato: quello dello chef Michele Ricci. Con una visione moderna radicata nella tradizione, Ricci è riuscito a tracciare un percorso culinario che unisce l’eleganza dell’alta cucina all’autenticità dei sapori locali. Oggi guida due realtà complementari all’interno dello stesso contesto: Gli Affreschi, ristorante gourmet, e la nuova Osteria del Santo, inaugurata quest’anno.
Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua filosofia, le differenze tra le due cucine e il futuro della ristorazione secondo lui.
Chef Ricci, da quanto tempo è al Monastero di Cortona Hotel & Spa e come si è evoluto il progetto?
La nostra è una realtà giovane, come ben sapete. Questo è il mio terzo anno qui e quest’anno abbiamo introdotto una grande novità: l’apertura del nuovo ristorante Osteria del Santo. Un progetto a cui tengo particolarmente, perché credo fermamente che la cucina debba partire dalle basi per poi costruire, passo dopo passo, un livello alto di ristorazione.
Quindi avete fatto un percorso “al contrario” rispetto al solito?
Sì, esattamente. Abbiamo iniziato aprendo un ristorante di altissimo livello come Gli Affreschi. Ma proprio questa scelta ci ha dato ancora più motivazione per continuare con la mentalità giusta.
Come descriverebbe le differenze tra Gli Affreschi e Osteria del Santo?
Il filo conduttore è sempre la stagionalità e l’attenzione alla materia prima. Ma l’Osteria del Santo è più legata alla tradizione: piatti semplici, essenziali, senza troppi fronzoli. Tagliatelle ai funghi, carne alla brace… piatti nudi e crudi, ma preparati con maestria e professionalità. Gli Affreschi, invece, nasce da un concetto di osteria evoluta. C’è un pensiero dietro ogni piatto: nella forma, nelle consistenze. Ma i sapori restano autentici, legati al territorio, proprio come all’Osteria.
Dove trova più stimoli creativi?
Per me la cucina è il cuore di tutto. La mia più grande soddisfazione è cucinare. Se dovessi scegliere, il mio cuore va a Gli Affreschi. Non perché dimentichi la brace – anzi! – ma Gli Affreschi è come il primo figlio: ci abbiamo messo tanto per farlo nascere, ed è un progetto che non trascureremo nemmeno con l’arrivo dell’Osteria.
Avete recentemente introdotto un nuovo format: “Ingrediente del mese”. Qual è l’idea dietro a questa iniziativa?
Non è una novità assoluta nel mondo della ristorazione, ma abbiamo deciso di adottarla per valorizzare ancora di più il nostro territorio. Siamo circondati da una campagna ricchissima, e chi viene qui spesso è appassionato anche di enogastronomia. Questo progetto rappresenta uno stimolo in più anche per noi, ci spinge a sperimentare e a proporre idee sempre nuove.
Che consiglio darebbe a chi si avvicina per la prima volta alla vostra cucina?
Suggerisco sempre un percorso degustazione: è il modo migliore per capire chi siamo e cosa facciamo. A meno che non abbiano già un’idea precisa, proponiamo tre percorsi: Terra, Mare e l’Ingrediente del Mese. È un viaggio che racconta la nostra visione e il nostro legame con il territorio.
Intervista realizzata da Alberto Caccia.
