Taki Off crea nuove alchimie con Galleria di Sopra per un imperdibile pranzo a 4 mani che vede ai fornelli gli chef Massimo Viglietti e Claudio Carfagna!

Venerdì 26 febbraio alle ore 13.00 sarà una data da segnare sul calendario:
chi può mancare all’incontro nel segno del feeling reciproco tra lo stellato cuoco ligure e l’originale cucina di territorio di Claudio Carfagna? Sarà un bellissimo percorso tra sapori italiani, romani e giapponesi!
A valorizzare i piatti unici creati per il pranzo magnifico, i vini della cantina Artico, giovane e promettente produttore dei Castelli Romani che racconterà le sue etichette durante questo viaggio speciale.

Da Albano Laziale, uno dei comuni più importanti dei Castelli Romani a pochi km da Roma, venerdì 26 febbraio il ristorante gastronomico Galleria di Sopra si trasferirà per un pranzo d’eccezione nella capitale, ospitato da Taki Off. Il ristorante nel ristorante, abbracciato dalle medesime mura del giapponese Taki di cui Yukari Vitti è patron, sarà il luogo di questo incontro culinario per un visionario quattro mani con Massimo Viglietti, resident chef, che cucinerà al fianco di Claudio Carfagna, cuoco autodidatta dei Castelli. L’appuntamento coniugherà “una cucina così lontana dagli stereotipi dei Castelli Romani”, come la Michelin ha definito Galleria di Sopra, e Taki Off “la miglior novità dell’anno”, secondo la Guida Roma 2021 del Gambero Rosso.

Il risultato? Tutto da scoprire per gli ‘spettatori” che mangeranno a questa tavola unica che farà viaggiare tra Giappone, Castelli Romani, Italia e Roma.
Il menu sarà un viaggio a 4 mani attraverso un percorso degustazione di 9 portate proposto a 150 euro a persona, vini inclusi: senza una rigida alternanza tra antipasti/primi/secondi, la mano solida e matura di Viglietti si avvicenderà con l’estro e la tecnica di Carfagna.

Ad aprire le danze due omaggi dei rispettivi cuochi con l’amuse bouche. Con fluidità si susseguiranno l’Insalata croccante, baccalà e foie gras e aceto di lampone (M.V.) in cui l’insalatina fresca fa da contraltare alla sapidità del pesce e al foie gras d’anatra, mentre l’aceto di lampone dona il tocco di acidità classico del gusto giapponese. Poi sarà la volta del Negativo di seppia (C.C.), mollusco cotto a vapore che sviluppa una sfoglia simile a un mantello che copre l’insalata di broccoli sul fondo, insieme ai tentacoli dello stesso pesce e al topinambur; sopra una grattugiata di due polveri colorate, una rossastra ottenuta da un decotto di scarti della seppia e un’altra al nero di seppia, il tutto bagnato da un frullato di cozze cotto a bagnomaria ed emulsionato con olio EVO. Sarà il turno poi di uno dei must di Taki Off: Spaghettini di soba, sardine affumicate, brodo di funghi (M.V.). In questo caso la soba fredda serve da tavolozza alla sapidità del pesce e dei funghi. I Castelli proporranno uno dei loro cavalli di battaglia: Triglia, patate, cavolfiore e zafferano (C.C.). Il pesce viene lavorato intero, privato delle lische e inserito tra due sfoglie di patata, messo in padella in modo che la triglia cuocia lentamente come a vapore. Il fondo viene preparato con le lische stesse del pesce e dello zafferano, un ristretto che confezionerà il piatto terminato con un’insalata di cavolfiore marinata con limone. Il menu proseguirà con Wagyu, fregola e gelato (M.V.): questa pregiata carne proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe, qui è esaltata dall’accostamento con la pasta di semola sarda e un gusto segreto di gelato fatto in casa. Altro evergreen in carta da Galleria di Sopra Tuorlo farcito, foglie e aceto balsamico (C.C.): si tratta di un uovo svuotato e siringato con formaggio e tartufo, poi bruciato con un cannello e quindi reso flambé, adagiato su alcune erbe selvatiche, chips di topinambur e altre verdure marinate con aceto balsamico. Quasi in chiusura Tortello di coda alla vaccinara in due tempi (C.C.): a metà tra un primo e un secondo, questo piatto esce sia come pasta in brodo farcita di coda alla vaccinara e decorata con del pesto di sedano, sia in una variante più classica servita a mo’ di sugo ricco di carne che favorisce la goliardica scarpetta. A segnare il finale un dolce non dolce, in linea con i dessert in carta da Taki Off: si tratta di Burro di arachidi, bottarga, arancia e riduzione di caffè (M.V.), una delle “stranezze” – come le chiama Viglietti – in cui dolcezza e sapidità si incontrano in una stessa ricetta.

A valorizzare queste creazioni i vini della cantina Artico, etichette giovani che saranno raccontate dalla voce del suo artefice, Federico Artico, vignaiolo 2.0 animato da un sentimento made in Castelli Romani che si sposa con i piatti frizzanti e di spessore presentati da Massimo Viglietti e Claudio Carfagna.

“Ho conosciuto Claudio a una grigliata – spiega Massimo Viglietti, resident chef di Taki Off – è stato divertente perché ho percepito un timore quasi reverenziale nei miei confronti da parte di questo ragazzo. Siamo entrati subito in sintonia e sono andato a trovarlo nel periodo in cui faceva street food ad Albano. Quella fu una serata particolare, il Genoa si giocava la salvezza contro il Chievo e quando la mia squadra del cuore vinse abbiamo brindato tutti insieme. Da allora siamo rimasti amici. Successivamente sono tornato con il mio secondo al ristorante e ho visto in Claudio un brillante professionista di cucina mentre il fratello molto preparato sui vini. Così, mi è sembrato giusto che qualcuno lo conoscesse oltre a me: ecco com’è nata l’idea del 4 mani”. A premiare Claudio Carfagna il suo istinto e la sua disarmante spontaneità, così come disarmante è la preparazione tecnica che mette in campo nonostante confessi di essere un autodidatta, non pentito. “Non ho intrapreso il canonico percorso per entrare in cucina. Niente diploma alberghiero o esperienze stellate: sono un cuoco autodidatta per scelta e probabilmente è stato tre volte più difficile intraprendere questa strada senza un mentore. A 39 anni sento di aver fatto bene fin qui, in tavola porto la mia identità e la curiosità con cui costantemente mi approccio a un nuovo piatto. Ogni giorno può essere buono per una nuova scoperta”. Sentirlo parlare con padronanza di temi quali chiarificazione, filtri molecolari e fermentazione lo avvicina al piglio culinario di Viglietti più di tanti altri chef. Due soggetti tanto differenti per il proprio bagaglio esperienziale quanto affini e in sintonia per l’amore dei prodotti e la lavorazione della materia prima di cui condividono anche alcuni fornitori locali. I due colleghi e amici erano già pronti da tempo ma a causa delle continue e mutevoli restrizioni hanno tenuto nel cassetto questa speciale collaborazione, un evento a cui Massimo non voleva proprio rinunciare. “Grazie a questo pranzo daremo la possibilità di far conoscere la passione di un ragazzo che sta crescendo e quella di chi come me non vuole saperne proprio di invecchiare”, ironizza Massimo. A fare da collante, Federico Artico e Valentina Tiraboschi, ambasciatori dei Castelli Romani che come Claudio fanno parte dell’Associazione Castelli Romani Food & Wine, gruppo che unisce piccoli agricoltori, allevatori e produttori con il nobile scopo di fare rete nel proprio territorio. Per informazioni e prenotazioni contattare i seguenti numeri: Cell. 320 2239865 Cell. 349 8713331