Fare il giro di tutta Italia, stando a Roma. Si può: da Rosina, vivace e giovane trattoria nel cuore della Capitale, tra via delle Grotte e via Capo di Ferro, in una posizione strategica per passare da un lato all’altro del Tevere. Ma non è certo la posizione il segreto del successo di questo locale, piuttosto il suo claim, “cucina di casa”. Da Rosina, infatti, si può assaggiare la cucina della nonna, anzi, delle nonne di tutta Italia, con ricette golose e autentiche che sanno di famiglia e vanno dritte al cuore.
Il progetto è nato nell’aprile 2023 per volontà di Giacomo Galliera, Simone Franzon, Francesco Costantini Melchiorri, già proprietari di Clorofilla, a cui si è aggiunto lo chef Gianmarco Iorio, ed è proprio da lui e dalla sua infanzia che il format di Rosina ha preso spunto, oltre che il nome (di una delle sue nonne). “La mia famiglia ha avuto per molti anni una trattoria in zona Porta Pia, dove sono cresciuto. Ma anche a casa l’atmosfera è sempre stata fortemente legata alla tavola, con mamma, nonne e zie abilissime ai fornelli” spiega Gianmarco che dopo le esperienze da Clorofilla e in ristoranti stellati ha sentito l’esigenza di un ritorno alle origini. Da Rosina la tecnica e le conoscenze vengono messe al servizio del gusto, dei sapori e della materia prima.
Ma c’è anche un incontro importante che ha fatto nascere questo progetto, quello con Sergio della trattoria Da Sergio alle Grotte, l’insegna dove oggi si trova Rosina. Al momento della pensione, grazie all’intuizione di Simone Franzon, il proprietario della storica trattoria ha passato il testimone: il gruppo di soci ha rilevato l’attività, dando così forma alla nuova creatura e dando anche continuità a ciò che Sergio ha costruito negli anni.
Una cucina sincera che valorizza il prodotto e i produttori
Rosina propone agli ospiti un racconto sincero e autentico della cucina regionale italiana, di cui le nonne sono le migliori custodi. “Veniamo tutti da regioni diverse – dicono i soci – e ci è sembrato naturale mettere del nostro nel progetto, portando ognuno le proprie tradizioni regionali e di casa”, a questo chiaramente si aggiunge una materia prima di grande qualità, valorizzando quanto più possibile i produttori, soprattutto locali. I formaggi e i salumi, infatti, arrivano dall’apprezzata Tenuta Il Radichino dei fratelli Pira, nella Tuscia, la pasta secca arriva dal piccolo pastificio Lagano di Pomezia. Pasta fresca, pane, focacce, dolci, sono ovviamente fatti in casa.
La cucina, che nei primi mesi è stata gestita dallo chef Iorio, è guidata da Davide Tangari, ma il rapporto tra i due è di costante collaborazione. Chef Tangari ha sposato completamente il progetto, “me ne sono innamorato”: dopo l’Alma e grandi esperienze, come quella da Villa Crespi alla corte di Antonino Cannavacciuolo, anche lui ha voluto mettere le sue conoscenze al servizio della cucina di casa.
Le ricette delle nonne a tavola da Rosina
Il menu di Rosina si divide in antipasti “per cominciare”, paste, piatti forti (i secondi) e dolci, a cui si aggiungono 4-5 piatti del giorno. Ma c’è anche la possibilità di fare una sorta di degustazione alla cieca, che qui diventa più un ricco pranzo della nonna.
La carta cambia ogni 3-4 mesi ma ci sono dei must intoccabili, come la polpetta di genovese servita con una fonduta di pecorino e dove le proporzioni di carne e cipolla vengono invertite rispetto alla tradizione, o la pizzetta con la lingua, ovvero una pizzetta bianca con lingua di manzo, salsa verde e maionese alla senape. Anche i ravioli di Rosina (ricotta e spinaci, sugo di datterini freschi, stracciatella e zest di limone, la ricetta della nonna dello chef) hanno un posto fisso in menu, e conquistano il palato di tutto. E ancora polpette della nonna, risotto osso buco e zafferano (“ce lo chiedono pure ad agosto”, dicono i soci) e altri richiami alla Lombardia come l’orecchia d’elefante, dove la carna viene battuta e panata con pan grattato ai grissini e poi fritta nel burro chiarificato.
C’è ovviamente spazio anche per la tradizione romana, con carbonara e amatriciana, sempre molto richieste. Con la primavera, e il cambio del menu, entrano in gioco piatti più freschi e legati alla stagione, come il crostone con il baccalà, il pollo alla cacciatora, le fettine alla pizzaiola.
Dietro ogni ricetta c’è una storia, come le fettuccine alla cornuta, con burro e parmigiano, così chiamato per la sua semplicità: un piatto semplice e veloce preparato per il partner, a cui si è dedicato poco tempo per “altri impegni”. Da Rosina viene aggiunto il tartufo.
E come si fa a casa, qui lo chef ha davvero un rapporto diretto con il cliente, sia per la cucina a vista ma soprattutto per l’approccio: “Mi piace uscire in sala e parlare con le persone a tavola – spiega Tangari – a volte capita pure che mi siedo, mi piace raccontare le ricette, le storie e ascoltare le curiosità delle persone”.
La carta dei vini e il focus sul Lazio
In sala c’è Marco Campitelli, il volto di Rosina per gli ospiti. Master sommelier e professionista di grande esperienza, in coerenza con il menu ha messo a punto una proposta dei vini divertente e dinamica. Come sui tavoli troviamo adesivi con le frasi tipiche della nonna, sfogliando la carta troviamo lo stesso mood, con qualche nome “storpiato”, permettendo al cliente di immergersi al 100% nell’atmosfera di Rosina, semplice, familiare, ma anche un po’ funky.
La carta spazia in tutta Italia per un totale di 75-80 etichette, ma c’è grande attenzione per il territorio laziale, “che finalmente sta conoscendo una rinascita – dicono i soci – noi conosciamo molte piccole aziende e le mettiamo in carta”. Attenzione spiegata proprio in carta, con una suddivisione delle zone in base alla posizione geografica rispetto a Roma. C’è poi il vino di casa (e non della casa), un bianco (Vermentino) e un rosso (Syrah) prodotto da un’azienda agricola di Fiumicino.
L’ambiente di Rosina, tra passato e presente
Lo stile estetico del locale sposa la proposta gastronomica, mantenendo la tradizione che però viene unita a materiali più moderni, dal finto cotto a terra fino alle pareti, tra mattonelle e muri volutamente vissuti. Passato e presente si incontrano, tra vecchie ricette della nonna, che qui possiamo trovare anche scritte a mano, e luci a led. Troviamo un’unica sala ma nell’immaginazione divisa in due zone per cui sono stati scelti due colori differenti, per 55 coperti interni circa e 25-30 nello spazio fuori, tra tavoli in legno e tovagliette di carta.
Da Rosina sono di casa anche eventi e collaborazioni, oltre al food truck con cui – in alcune occasioni – la cucina della nonna esce dal locale e viene servita come street food, da mangiare con le mani.
CONTATTI
Vicolo delle Grotte, 27 – Roma
Tel. 06.69374499
info@rosinacucinadicasa.com
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