LES ÉTOILES RESTAURANT: CUCINA DI FASCINO SULLA MERAVIGLIA DEI TETTI DI ROMA

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Sulle terrazze dell’Hotel Atlante Star, storico albergo della famiglia Mencucci ora guidato dai fratelli Federico, Roberta e Francesca, lo chef William Anzidei racconta la sua Roma in cucina, ammirata dal panorama mozzafiato dei tre piani dedicati alla ristorazione: l’Attico (riservato al ristorante Les Étoiles), il Roof Garden (dedicato al Bistrot) e il Rooftop (Cocktail bar) con vista a 360° sulla città.

Formatosi nelle migliori cucine dell’hotellerie capitolina, da 3 anni guida la giovane brigata del ristorante, oggi totalmente rinnovato nella cucina, divenuta uno splendido gioiello italiano tecnologico, esposto a vista, realizzato secondo criteri sostenibili e finalizzato al no waste.

LesÉtoiles – Hotel Atlante Star

Via dei Bastioni 1 – 00193 Roma

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Tra Prati e Borgo Pio, in uno dei quartieri umbertini più eleganti di Roma, a raccontare il fascino senza tempo dell’Atlante Star Hotel è oggi la seconda generazione Mencucci, i tre fratelli Federico, Roberta e Francesca che gestiscono attualmente l’albergo e i ristoranti agli ultimi piani. A raccontare la sua Roma in cucina c’è William Anzidei, chef che ha girato le migliori brigate dell’hotellerie capitolina, con o in odor di stella, e da tre anni executive chef del ristorante Les Étoiles sull’Attico, oltre a curare la ristorazione del Roof Garden (dedicato al Bistrot) e del Rooftop (Cocktail bar) con vista a 360° sulla città.

La mia famiglia ha dedicato tutta la vita a quest’hotel, con passione e lavoro indefesso – racconta Federico Mencucci – Mio padre ci ha ispirati con la sua determinazione a crescere e a diventare una delle strutture di riferimento della capitale. Ora è giunto il momento di compiere un ulteriore passo: dare un salotto gastronomico all’albergo, dedicato in primis ai romani, ove accoppiare alla bellezza della vista su San Pietro e Roma tutta la bontà dei piatti, costruiti dalle sapienti mani dello chef WillamAnzidei. In questa prospettiva abbiamo deciso una totale ristrutturazione della cucina: nuovi spazi e nuovi macchinari, realizzati da una ditta italiana innovativa, a vista dei clienti in sala. Vogliamo che le emozioni che sentiamo ancora oggi noi stessi venendo al ristorante Les Étoiles siano sensazioni di tutti i nostri ospiti!”.

Infatti, l’arrivo dello chef William Anzidei è stato voluto da Federico, General Manager dell’Hotel, per dare slancio e prospettiva all’offerta gastronomica dell’Atlante Star affidandosi a un professionista che annovera nel proprio curriculum più di vent’anni di carriera in giro per le più prestigiose cucine dei grandi alberghi romani depositari dell’autentica gastronomia italiana di qualità. Si riprende il cammino intrapreso già negli anni ’80 dal padre Benito quando venne aperto il ristorante al sesto piano, iniziando una crescita verso standard di qualità di materia prima e tecnica. William Anzidei ha dedicato la sua vita alla ristorazione affiancando grandi nomi del panorama ristorativo: dall’Hilton all’Hassler, dall’Eden con Enrico Derflingher allo Splendide Royal, con Stefano Marzetti, passando per Igles Corelli e Andrea Fusco.

Da Igles Corelli ha senza dubbio ereditato l’idea della cucina circolare dove l’ingrediente viene offerto in tutte le sue parti e lavorato secondo tecniche che lo esaltino in diverse consistenze. Ecco che allora l’anatra diventa protagonista di due portate, un sapiente e tecnico primo di Tortelli con pasta fresca tirata a mano farcito con la coscia dell’anatra confit, rinfrescato dall’acidità del caprino e dei mirtilli, il tutto nappato con una salsa ottenuta dall’estrazione delle ossa e un antipasto dal sapore deciso e affumicato come il Petto di anatra con salsa al mango in cui sia la carne che il frutto esotico sono cotti al josper, metodo che rende la carne estremamente tenera e succosa. La cucina di Anzidei si caratterizza per un messaggio di apparente semplicità che vuole ricercare la soddisfazione del commensale. Una cucina che non vuole apparire inutilmente complicata ma istintiva. Ciò che deve destare stupore è il sapore e la riconoscibilità degli ingredienti. Conditio sine qua non diventa allora l’eccellenza della materia attraverso la quale lo chef va a celebrare un territorio come quello italiano ricchissimo di ingredienti e sapienti artigiani in grado di comunicarli. Per quanto possibile la ricerca volge anche a un’offerta di prodotti a Km 0: i formaggi di piccoli produttori laziali, il pesce dell’Argentario o la carne proveniente da Magliano Sabina. Tutto il menù parla della filosofia dello chef che ritrova nella tavola un momento di condivisione e di naturale espressione. Quando un elemento innovativo irrompe nella sua cucina deve rispondere a questa necessità ed è così che nasce l’idea delle cotture dirette dalla carne al pesce, dalle verdure ai dolci (prossimamente) attraverso il josper, nuovo strumento che ha introdotto in cucina un tocco ancestrale e altamente riconoscibile.

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I suoi piatti rivelano cotture espresse e leggere che esaltano le caratteristiche intrinseche degli alimenti, pochi ingredienti, materia prima del territorio e di stagione, dal pescato locale alle migliori carni, dalle verdure ai latticini.
Superati finalmente i tempi in cui veniva proposta un’ordinaria cucina di servizio all’hotel, oggi la ristorazione dell’albergo vede William come abile interprete, depositario della
tradizione e libero di esprimere il proprio estro. Così William si orienta verso una cucina gustosa e di grande fascino dove la proposta gourmand del ristorante al sesto piano offre piatti della cucina italiana rivisitati con guizzo moderno. Ad accompagnare i piatti di William, una carta dei vini raccontata in circa 130 etichette raccolte per tipologia: bollicine, bianchi, rossi e vini liquorosi. Paolo Bicorni, diplomato alla scuola alberghiera di Fiuggi e sommelier FIS, ha selezionato queste aziende con l’ambizione di mappare un po’ tutte le regioni italiane, con grande spazio del Lazio che sta vivendo il suo Rinascimento vinicolo, e ancora terroir francese, tedesco e qualche chicca internazionale.

La formula del ristorante fine dining Les Étoiles è, invece, snellita salendo ai piani superiori dove si trovano il Roof Garden e il Rooftop con uno stile di servizio più friendly. Al Roof Garden, la prima delle due terrazze panoramiche, spazio all’aperto attualmente allestito tutte le le sere per la cena e nel weekend anche con il pranzo, le ricette si snodano tra semplicità e gusto per chi ricerca un menu più easy e di tendenza, con piatti pensati alla maniera di un tapear all’italiana e frutto di un’altra linea di cucina, chic e informale allo stesso tempo, ideale per pasteggiare a cocktail durante l’orario dell’aperitivo o per cenare più rilassati mentre lo sguardo corre libero tra gli scorci che regala la città. A curare la consulenza del cocktail bar è Riccardo Marinelli, ex general manager del Jerry Thomas, il più famoso speakeasy romano, con cui ha girato l’Europea partecipando a diverse competizioni e bar show. Con la sua esperienza decennale, da circa un anno per Les Étoiles, oltre a curare la parte beverage, fa formazione, crea sempre nuove sinergie aziendali, oltre ad avere selezionato il personale dietro il bancone, oggi guidato da Andrea Ottogalli capo barman che si è unito allo staff nel febbraio 2018. Brand Ambassador di Campari, Riccardo ha personalizzato la location agli ultimi piani come Terrazza Campari, luogo d’elezione per manifestare la natura easy going dell’aperitivo. La sua mission qui è calcare le onde di un bar all’italiana con un’attenzione particolare al pre-dinner, offrendo grandi classici italiani e internazionali, una intrigante linea di signature e una selezione di pregiati distillati con particolare attenzione a whisky e rum. Salendo in cima ai tetti romani, si trova ancora il Rooftop, un autentico piccolo rifugio verde grazie alla dedizione dello storico proprietario Benito che si è preso amorevolmente cura di tutto il perimetro in fiore che incornicia questo ultimo gioiello. Qui la terza proposta dove viene servito tutti i giorni a partire dalle ore 17:00 un aperitivo completo e di sostanza pasteggiando con cocktail o bollicine insieme agli appetizer preparati espressi dalla cucina, un punto strategico e romantico dove ammirare uno dei tramonti più belli di Roma mentre il sole scompare sotto l’orizzonte.

Les Étoiles ha una vista integrale e prospettica sui tetti di Roma andando proprio dal particolare all’universale con il Cupolone e Castel Sant’Angelo, tanto vicini che sembra di sfiorarli, si presenta come la colonna portante di tutta l’offerta gastronomica. Quest’Attico, al sesto piano del palazzo novecentesco, risplende quasi di vita propria nei confronti dell’albergo grazie a un ingresso indipendente e secondario nella traversa attigua rispetto a dove è posizionata la hall dell’Atlante Star, quello che un tempo nacque come pensione e che oggi, invece, è 4 stelle Lusso. Esponente della migliore accoglienza capitolina, testimoniata dall’appartenenza a Le Chiavi D’Oro (FAIPA), l’Atlante Star conta 70 lussuose camere, junior suites e royalsuites, ed è diventato un’oasi di serenità in un contesto urbano frenetico, dove convivono la raffinatezza di uno stile contemporaneo tipico delle metropoli europee con l’atmosfera rilassata e confortevole dall’eleganza classica frutto del buon gusto e cura del dettaglio dei proprietari. Federico Mencucci, il più giovane dei figli, è anche la mente più innovativa dell’entourage familiare: i ricordi della sua felice infanzia trascorsa tra i lunghi corridoi e a contatto con i tanti personaggi incontrati nel proprio cammino, sono ancora vivide nella memoria e ne costituiscono la parte più preziosa. Casa d’elezione di importanti personalità come il giudice Giovanni Falcone, il presidente Americano Bush e la sua famiglia, è spesso set di film, location imperdibile per i registi Sorrentino e Tornatore.

La riapertura è anche l’occasione per festeggiare il totale rinnovamento della cucina e di una porzione della sala – dichiara Federico Mencucci – Un intervento macchinoso e dispendioso durato tutta la stagione invernale che adesso vede finalmente la luce. Il risultato è una cucina nuova, completamente tecnologica e intelligente dal punto di vista dello spreco alimentare che consente di calibrare e abbattere i consumi”. Una ristrutturazione pensata in un’ottica di sostenibilità e con una particolare attenzione al nowaste, al risparmio energetico e all’ottimizzazione dei costi diretti e collaterali, e l’obiettivo di raggiungere una produzione totalmente autarchica, dal pane al gelato. Ogni partita avrà la sua postazione e tutti gli alimenti prima di entrare a contatto con i macchinari ed essere manipolati verranno controllati, puliti e divisi in base alla tipologia. A caratterizzare questa novità firmata Top Italian Kitchen, oltre a macchinari e attrezzatura di ultima generazione, l’invidiabile vista per lo staff che lavorerà con uno sguardo privilegiato sulla Città Eterna, sempre a luce piena grazie alle enormi vetrate da cui sembra di sfiorare il cielo. A vista sulla sala sono stati creati dei blocchi cottura customizzati e di colore nero che si mostrano unici ed eleganti attraverso la parete per metà aperta; da questa apertura è possibile vedere lo chef e la brigata all’opera, per vivere un’esperienza culinaria unica ed emozionante. Diffusa con l’espressione open kitchen, l’altro intervento architettonico ha creato così un filo diretto cucina-sala a livello di spazi e di coinvolgimento sensoriale. Con una cucina a vista per mezzo di una funzionale quanto simbolica finestra, da cui risplende in sala la bellezza dell’acciaio, gli ospiti di quest’ala potranno diventare partecipi del dietro le quinte al fine di vivere una experience totale e immersiva.

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