Il cacao: storia, scienza e segreti del “Cibo degli Dei”

a cura di Federica Di Leva, dottoressa in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche

Quante volte abbiamo sentito dire che il cioccolato fondente “fa bene alla salute”? Non si tratta solo di un luogo comune: sono infatti innumerevoli i benefici che questo alimento, dalle origini antichissime, apporta non solo al palato, ma a tutto l’organismo.

Dalla moneta dei Maya alla conquista dell’Europa

Il cioccolato si ricava dai semi della pianta Theobroma cacao, termine greco che significa “cibo degli dèi”. Le sue radici affondano in Mesoamerica e in America Centrale, dove popolazioni come gli Olmechi e i Maya ne fecero un pilastro della loro economia e cultura. Infatti, i semi di cacao erano così preziosi da essere utilizzati come moneta di scambio, spesso più apprezzati dell’oro. Inoltre, nell’antichità, il cioccolato non era il dolce solido che amiamo oggi, ma una bevanda amara e schiumosa. Gli Aztechi la consideravano un elisir medicinale e un’offerta sacra durante i riti religiosi.

Sebbene Cristoforo Colombo scoprì l’esistenza del cacao nel 1502, durante la sua quarta spedizione nelle Americhe, non ne colse il potenziale. Fu il conquistador Hernán Cortés, qualche anno dopo, a riconoscerne il valore e a portarlo in Europa. Con il passare del tempo, la ricetta iniziò a evolversi: gli spagnoli sostituirono il peperoncino e le spezie mesoamericane con zucchero, cannella e vaniglia, rendendo la bevanda più dolce. L’Italia fu tra i pionieri dell’accoglienza: nel 1606 il mercante fiorentino Francesco d’Antonio Carletti documentò i segreti della sua lavorazione, dando il via a una tradizione produttiva che da Firenze si diffuse presto anche a Venezia e Torino.

Pregi e difetti del cioccolato

Esiste ancora la falsa convinzione che il cioccolato debba essere bandito dalle diete. In realtà, il cioccolato fondente offre preziosi benefici sia fisici che mentali:

• Umore e stress: contiene triptofano, un amminoacido essenziale che aumenta la produzione di serotonina, il cosiddetto “ormone della felicità”, che ha un effetto sulla regolazione dell’umore e sui livelli di stress.
• Cuore e vasi sanguigni: è ricchissimo di antiossidanti, come i flavonoidi, che svolgono un’azione antiinfiammatoria e vasodilatatrice, oltre a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) a favore di quello “buono” (HDL).
• Salute intestinale: è un alimento “amico” del microbiota, poiché favorisce la crescita di batteri benefici per l’apparato digerente.

Come per ogni alimento, la moderazione è fondamentale. Per godere di questi effetti senza controindicazioni, è essenziale innanzitutto scegliere cioccolato con una percentuale di cacao almeno del 70%. Bisogna poi prestare attenzione ad alcuni aspetti: il cacao contiene caffeina, che in soggetti sensibili può causare insonnia o nervosismo, ed è spesso sconsigliato a chi soffre di emicrania. Il vero “nemico”, tuttavia, è lo zucchero, presente in grandi quantità nelle varianti al latte o bianco. I picchi glicemici che ne derivano non solo aumentano il senso di fame e il rischio di diabete, ma possono anche peggiorare problemi cutanei come l’acne, a seguito di un’attivazione della risposta infiammatoria e di un aumento della produzione di sebo.